Tante prove, belle ricette trovate un po’ qua e un po’ là sul web, poi a forza di impastare è inevitabile personalizzare il procedimento per la più amata dai “pastamadrini” italiani: la pizza in teglia!

Dopo anni di sfornate all’insegna della “pizza Eva”, dal famoso blog Fables de Sucre, ho provato un’altra pizza famosa sul web, la “pizza Manola”, dal foltissimo gruppo facebook La Pasta Madre.

Mescolando un po’ i vari procedimenti, variando il mix di farine e suddividendo diversamente l’impasto nelle teglie, ho trovato un equilibrio che piace molto ai miei amici!

Ora seguo queste dosi:

  • 500 grammi di farina specifica per pizza a media lievitazione (solitamente quella del Molino Dallagiovanna)
  • 30 grammi di farina di soia tostata (trovata ottima su Amazon)
  • 80 grammi di semola di grano duro rimacinata
  • 420 grammi di acqua
  • 150 grammi di pasta madre solida
  • 1 cucchiaino di malto in polvere
  • 18 grammi di sale

Per il procedimento, metto in autolisi tutte le farine con 350 grammi di acqua e lascio almeno 1 ora a riposare. Utilizzo la restante acqua per sciogliere il lievito madre con il minipimer, poi impasto il tutto in planetaria per qualche minuto a velocità elevata. Lascio riposare una decina di minuti in ciotola e poi faccio un ultimo giro di planetaria per un minuto o due. Dopodiché faccio qualche giro di pieghe sul piano di lavoro, fino ad ottenere una bella palla ben pirlata, la metto in una ciotola leggermente unta e copro con pellicola.

Poi normalmente metto in frigorifero per la notte, tolgo al mattino e lascio lievitare in ciotola fino al primo pomeriggio. Quando è ben raddoppiata di volume, tolgo l’impasto dalla ciotola e lo divido in due parti. Spennello di olio di semi due teglie da forno e stendo con le mani le pizze (soprattutto “tirandole” da sotto, con una buona dose di pazienza) su abbondante semola. Passo poi le pizze nelle teglie e aggiusto la stenditura per arrivare a coprire uniformemente tutto lo spazio di cottura.

Lascio lievitare in teglia ulteriori 4 / 5 ore e nel tardo pomeriggio accendo il forno a 220 gradi, farcisco le pizze con il pomodoro (pelati frullati nel mixer, olio, sale e origano) e gli eventuali condimenti che necessitano di cottura (funghi al naturale, tonno, cipolla, ecc.), inforno per i primi 9 minuti, poi aggiungo la mozzarella e continuo a cuocere per altri 9 minuti. Il mio forno impiega esattametne 18 minuti per la cottura ottimale della pizza in teglia, nel piano più basso a 220 gradi; ovviamente poi ogni forno ha le sue caratteristiche, che bisogna imparare a conoscere.

Il bello di questa pizza è che è buona anche fredda, perché risulta soffice e leggera (naturalmente dipende molto anche dal condimento che si sceglie di mettere… a me piace moltissimo con semplice pomodoro e mozzarella).

Per necessità varie, ho sperimentato anche un altro metodo di preparazione con tempistiche diverse: autolisi alla sera, conservata in frigorifero fino al giorno successivo, poi il resto come sopra (senza ulteriore passaggio in frigo).

Un’altra interessante variante l’ho sperimentata in vista della necessità di sfornare molti tranci di pizza in contemporanea. Ho fatto il giorno precedente una precottura in forno con solamente il pomodoro per 15 minuti, poi tagliato in tranci e conservato in frigorifero. Al momento di servire la pizza, su ogni trancio ho messo la mozzarella e vaporizzato un poco di acqua per poi passarlo nel fantastico fornetto Ferrari a temperatura medio-alta per circa 3 minuti… praticamente il tempo necessario al riscaldamento della pizza e allo scioglimento della mozzarella. Il trancio è risultato molto gustoso, con una deliziosa crosticina sotto e soffice sopra (ovviamente da mangiare caldo al momento, ma quello era lo scopo dell’esperimento).