…ovvero lo strudel che si crede un bretzel!
Questa ricetta l’ho inventata da zero, con l’occasione di partecipare ad un contest organizzato dal Molino Dallagiovanna nell’estate 2017. Ora che il contest è finito e non ho vinto nulla, la posso pubblicare qua.
L’idea mi è venuta mentre ero in vacanza in Baviera, vedendo la forma del bretzel utilizzata praticamente in tutte le varianti, dolci e salate. Ho pensato allora di adattare la mia ricetta dello strudel con la pasta madre, arricchendola di una gustosa crema alla ricotta e realizzandolo a forma di bretzel.
Ingredienti
Per la pasta:
- 130 gr di lievito madre solido
- 50 gr di acqua
- 50 gr di latte
- 300 gr di farina 00
- 80 gr di zucchero semolato
- 50 gr di olio di semi
- 1 cucchiaino di miele
- 1 pizzico di sale
- olio di semi e zucchero q.b. per la sfogliatura
Per la farcitura:
- Le mele:
- 400 gr di mele sbucciate
- 50 gr di rum
- 30 gr di zucchero
- cannella in polvere q.b.
- La crema:
- 250 gr di ricotta vaccina
- 100 gr di zucchero semolato
- 1 uovo medio
- Pane grattugiato
Per la finitura:
- zucchero a velo
Preparazione
Per la pasta:
- rinfrescare il lievito madre solido (pari quantità di farina e metà quantità di acqua, rispetto al peso del lievito madre da rinfrescare) e tenerne a parte la quantità richiesta dalla ricetta;
- attendere il raddoppio del lievito madre rinfrescato (circa 4 ore);
- impastare con il proprio metodo preferito; con la planetaria si procede, prima di tutto, inserendo lievito madre, acqua e latte con il gancio a K (detto anche “foglia”) fino ad ottenere una crema liscia, poi zucchero e miele; una volta ottenuto un composto omogeneo (quando non produce più il classico “rumore” dello zucchero non sciolto), si aggiunge la farina a cui si è mescolato il pizzico di sale; si passa poi alla lavorazione con il gancio a uncino e si aggiunge l’olio di semi, facendo girare la planetaria a bassa velocità per qualche minuto; si deve ottenere un impasto corposo ma elastico;
- lasciare riposare l’impasto per circa 45 minuti, in ciotola coperta da pellicola;
- dividere l’impasto in 3 palline di pari peso e stendere ognuna con il mattarello in un rettangolo di circa 40 cm x 10 cm;
- unire le 3 sfoglie, spennellando tra l’una e l’altra olio di semi e spolverando con zucchero semolato;
- stendere con il mattarello la sfoglia così ottenuta, cercando di ricavare una striscia di circa 90 cm x 15 cm, assottigliando maggiormente i 10 cm alle estremità;
- lasciare riposare la pasta stesa circa 30 minuti, prima di passare alla formatura;
Per la farcitura:
Le mele:
- tagliare le mele a tocchetti molto piccoli;
- unirle in una ciotola insieme allo zucchero, al rum e ad abbondante cannella in polvere;
- lasciare riposare il più possibile (almeno un’ora), mescolando di tanto in tanto per fare assorbire omogeneamente il condimento alle mele
La crema:
- montare l’uovo sbattuto a spuma con lo zucchero, aiutandosi con un frullino elettrico;
- aggiungere la ricotta e continuare a lavorare con il frullino, fino a quando si ottiene un composto cremoso e omogeneo;
La formatura:
- spalmare la crema sulla sfoglia, creando uno strato di circa mezzo cm, avendo cura di lasciare un bordo scoperto di circa 2 cm tutto attorno alla crema;
- spolverare di pane grattugiato la parte centrale della crema spalmata (evitando quindi le estremità di circa 10 cm, che sono state assottigliate di più rispetto al resto della sfoglia);
- strizzare bene le mele dal liquido che si sarà creato e stenderne uno strato abbondante nella parte centrale della sfoglia, sulla quale si è spolverizzato il pane grattugiato;
- chiudere il rettangolo di sfoglia farcita per creare il rotolo da formare; al bisogno, aiutarsi con un po’ di acqua per ammorbidire le parti da unire;
- creare la classica forma del bretzel, avendo cura di utilizzare per la parte centrale da incrociare le estremità di 10 cm che sono state stese più sottili e farcite solo con la crema; può essere utile aiutarsi con un tarocco grande per spostare il rotolo farcito senza romperlo;
- trasferire, con l’aiuto di un tarocco grande, il bretzel formato sulla teglia di cottura;
- lasciare riposare circa un’ora;
La cottura:
- infornare in modalità statico a 180° per 40 minuti e poi abbassare il forno a 150° e continuare la cottura per circa 10 minuti; ovviamente i tempi sono da regolare in base alle caratteristiche del proprio forno;
La finitura:
- quando sarà freddo, spolverizzare di zucchero a velo;
- lasciare riposare almeno qualche ora prima di servire; l’ideale è prepararlo la sera per il pranzo del giorno successivo.
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