Finalmente sono riuscita a trovare ed aggiustare una ricetta per la focaccia farcita con la pasta madre!

La base della ricetta è qui, poi io l’ho adattata come dosi e tempi di lievitazione. Ho impastato alla sera dopo cena e cotto a ora di pranzo del giorno successivo.

Per la preparazione, si procede all’impasto sciogliendo la pasta madre con l’acqua (tenendone indietro un po’ per meglio controllare l’impasto in corso d’opera) e il miele, poi la farina fino all’incordatura dell’impasto. Successivamente si aggiungono gradualmente il sale e l’olio.

L’impasto va fatto riposare una decina di minuti nella spianatoia infarinata (sarà molto molle) coperto dalla ciotola dell’impastatrice. Poi si fanno tre giri di pieghe a tre, lasciando riposare una mezz’oretta circa tra una lavorazione e l’altra. Dopo le pieghe, si mette a lievitare nella ciotola della planetaria per tutta la notte, anche 12 ore per chi ha il sonno pesante 🙂

Focaccia appena impastata.

Impasto lievitato in ciotola.

Focaccia dopo la prima lievitazione in ciotola, pronta per essere stesa.

Quando l’impasto è ben ben lievitato, si ribalta nella leccarda del forno (questa dose va bene per la leccarda di un forno da cucina di dimensioni classiche) unta di olio (io uso anche la carta forno sotto) e si stende con le mani, avendo cura di non strapparlo e di non rompere le preziose bolle che si saranno create. Se non si riesce a stendere subito bene, basta procedere per gradi ed attendere una decina di minuti dopo aver iniziato a stendere per completare l’operazione.

La focaccia appena stesa nella leccarda del forno.

La focaccia dopo la lievitazione stesa, pronta per essere farcita.

Così stesa, la focaccia riposerà circa 3 ore nel forno spento, poi verrà condita a piacimento e spruzzata di emulsione di acqua e olio. Io ho messo patate al vapore, olive taggiasche denocciolate, cipolle, pomini, origano. L’importante è spruzzare bene (o spennellare) l’emulsione.

Si informa a circa 200° nel piano basso del forno. Dopo 5 minuti di cottura, si spruzza nuovamente l’emulsione e si sposta nel piano centrale del forno. Cuocerà ancora circa 15 minuti, a metà dei quali è opportuna un’altra spruzzata di emulsione. Quando è bella dorata sia in superficie che sul fondo, si toglie dal forno e si spruzza l’emulsione sulla focaccia calda.

Appena intiepidita si toglie dalla leccarda e si lascia completare di raffreddare su una griglia e se serve si spruzza nuovamente l’emulsione sia sulla superficie che sul fondo.

In questo modo, viene una focaccia ben lievitata, con alveoli eccezionali, soffice e morbida.

Di solito, dall’ora di pranzo si fatica a far rimanere qualcosa per la cena 🙂